食品のにおい・味・テクスチャーは、おいしさを決める重要なファクターであり、食品メーカーでは新しいにおい、味、テクスチャーの開発のための研究が日夜続けられている。
従来からおいしさの評価は官能評価で行われているが、最近はもっと客観性を持たせたデータ取得の必要性が生じており、製品のポジショニング評価や品質評価のうえから機器分析も盛んに見られるようになってきた。
機器の開発は以前から内外で行われてきたが、近年はデータ処理ソフトの進歩とともに、より簡便に利用でき、品質管理の場面でも使える装置が登場してきた。本稿では、におい・味・テクスチャーの客観評価を目指した装置やソフトの開発状況についてみていく。
＜主な識別装置サプライヤー＞
フランスのAlpha M.O.S. S.A. 100％出資子会社として本年4月より営業開始
におい・味・色の測定や官能分析はもちろん、成分分析、品質管理まで
アルファ・モス・ジャパン
“コク、キレ、後味も見える”―これからは“味を目で見る”時代です
インテリジェントセンサーテクノロジー
総合物性測定装置、液体から固体まで多用途に対応するレオメーター
サン科学
島津の分析機器はにおいの不思議を探ります
島津製作所
物性試験の専門メーカー 感覚を“数値化”します！
山電
～教育とオペレーションの観点から考える、これからの食品現場のつくり方～
