食品のにおい・味・テクスチャー・色はおいしさを決める重要なファクターであり、食品メーカーではにおい、味、テクスチャー、色の研究開発が日夜続けられている。従来からおいしさの評価は官能評価で行われているが、官能評価では訓練されたパネルでも個人差や体調、気分、作業者の疲労度により、評価の客観性や再現性にブレが生じるのは否めない。
最近はこれまでの官能的な評価から、もっと客観性をもたせたデータ取得の必要性が生じており、製品開発はもちろん、できた製品のポジショニング評価や品質評価、さらに賞味期限決定やクレーム分析の観点から機器分析も行われるようになってきた。機器の開発は以前から内外で行われてきたが、近年はデータ処理ソフトの進歩とともに、より簡便に利用でき、品質管理の場面でも使える装置が登場してきた。本稿ではにおい・味・テクスチャー・色の客観評価を目指した装置やソフトの開発状況についてみていく。
＜主な関連企業＞
■におい識別装置
アルファ・モス・ジャパン
島津製作所
■味識別装置
アルファ・モス・ジャパン
インテリジェントセンサーテクノロジー
■テクスチャー測定装置
サン科学
島津製作所
山電
■食品分野での色測定
アルファ・モス・ジャパン
■おいしさ分析の受託開始
キリン協和フーズ
～教育とオペレーションの観点から考える、これからの食品現場のつくり方～
