加工食品は、ゲル化・増粘安定剤を利用することで食感や物性の改良など、様々な製品開発が可能となる。従来からの主な利用先であるゼリー・プリン、飲料に加え、加工度の高い製品設計のための処方や、歩留まり向上などコスト削減のため、あるいは嚥下介護食用途など、利用は多岐にわたる。
ゲル化・増粘安定剤は原料となる天産品の収穫如何で原料供給や価格への影響が懸念され、一部の素材では原料供給面で不安をかかえるものの、価格は概ね高値で安定している。本稿では、現在のゲル化・増粘安定剤の利用状況をみながら素材サプライヤーの動向についてみていく。
～教育とオペレーションの観点から考える、これからの食品現場のつくり方～
