日本人は臭いや味に敏感な民族といわれ、口臭、体臭、便臭、加齢臭など人が発する悪臭を除去する消臭素材の開発や、食品中の嫌味となる雑味・苦味・エグ味などを低減させる味質改善・マスキング素材の開発は他国と比べても発達している。
エチケットに対する意識は年齢・性差を問わず高まる傾向にあり、エチケット製品の市場は着実に拡大している。また、マスキング素材の市場では、シクロデキストリンを中心に安定市場を形成しているが、最近では天然志向を反映し、植物由来の成分を利用するケースが増えてきている。本稿ではこれら消臭、呈味改善・マスキング機能を持つ利用動向と開発動向についてみていく。
＜主なサプライヤー＞
●緑茶抽出物
太陽化学
●鉄クロロフィリンナトリウム
タマ生化学
●さとうきび抽出物
三井製糖
●米胚芽・大豆発酵素材
東洋発酵
●パセリシードオイル
香栄興業
●シクロデキストリン
日本食品化工
塩水港精糖
シクロケム
●糖転移ヘスペリジン
江崎グリコ
～教育とオペレーションの観点から考える、これからの食品現場のつくり方～
