～品質対応とコスト削減が課題、高齢者向け食品開発で期待も～
食品の殺菌は加熱殺菌が浸透しているが、近年は食品品質に対する要求の高まりを背景に、加熱殺菌技術も格段の進歩を見せている。熱による食品の変質を最小限に抑えるため、殺菌時間を短縮したものなどはその一例。一方では、熱をかけられない生鮮食品や液体食品、さらには製造施設や製造用水などにおいて、オゾンや紫外線をはじめとした非加熱殺菌装置の利用も拡がっている。また、高齢化社会の到来に伴い、高齢者や要介護者に向けた固液混合食品や流動食の開発が進展しており、これら食品の生産に使われる殺菌技術の新規需要に期待する向きもある。
本稿では、殺菌効果はもちろん、製品の高品質化や生産コスト削減などの課題に対応する加熱・非加熱殺菌装置の開発と利用動向をみていく。
＜主な殺菌装置サプライヤー＞
■加熱殺菌装置
・イズミフードマシナリ（ＵＨＴ、ジュール）
・岩井機械工業（ＵＴＨ、ジュール）
・日本ＡＰＶ（ＵＨＴ）
・ノリタケカンパニーリミテド（ＵＨＴ）
・日阪製作所（ＵＨＴ、レトルト）
・西華産業（研究用ＵＨＴ、レトルト）
・ブライトン工業（研究用ＵＨＴ）
・カワサキ機工（粉粒体殺菌）
■非加熱殺菌装置
・大進工業研究所（オゾン水、オゾンガス）
・セン特殊光源（紫外線ランプ）
・タクミナ（弱酸性次亜水）
～教育とオペレーションの観点から考える、これからの食品現場のつくり方～
