天然調味料市場は、昨年3～5％伸びたが、2011年は横ばいから微増で推移すると見込まれる。以前は、中・外食産業や加工食品市場の動向に左右される市場であったが、ここ数年、多様化するニーズに応える製品開発が進み、安定した市場へと変化してきている。
利用動向としては、少量添加で効果が発揮できコストメリットが打ち出せる製品と本格的な味を再現できる高付加価値品への2極化が顕著となってきている。今年は「風味」や「調理感」を付与した高付加価値品の発売が相次いだが、一方でHVP・HAPなど、コスト削減への貢献度が高い調味料の需要が回復してきている。本稿では、天然調味料の市場動向、製品の開発動向を中心にみていく。
【天然調味料の主なサプライヤー】
●畜産エキス
●水産エキス
●酵母エキス
●酵素分解型調味料（EAP・EVP）
●加水分解型調味料
●多様化するニーズに応える新タイプ調味料
～米もろみを酢酸発酵させた「アルフスMS-1」～
～調味液の含浸を促しおいしい減塩食品を実現～
～酒粕パウダーとビール風味補強材を発売～
～教育とオペレーションの観点から考える、これからの食品現場のつくり方～
