～生食用食肉表面加熱殺菌義務付けで注目される温度モニタリング～
HACCPの登場以来、食品の製造工程において温度の情報は微生物制御と品質管理の観点から見逃せない重要モニタリング項目として位置づけられている。さらにグローバルな視点で農場から食卓までの食の安全確保をめざすFSSC22000の登場で、改めてＣＣＰ（重要管理点）のひとつである温度管理が注目されている。温度測定にあたっては、各現場事情にあった機器が求められるようになり、機器メーカーの対応も多様化の一途を辿っている。
行政サイドの動きとして、厚労省は昨年10月1日に生食用食肉の新規格基準を施行した。生食用の牛肉のみ生食用食肉と定め表面の加熱殺菌などが必要となる。業界では基準の厳しさに困惑を露にしつつも、温度モニタリングの徹底に向けた対応を急いでいる。本稿では、各社の温度測定計や資材の開発状況とＩＴを活用した各種ソリューションの現状を見ていく。
＜温度管理システムの主な供給企業＞
■貯蔵・保管・輸送中の温度管理
■調理殺菌工程での温度記録
○カスタム
○フルーク
○理化工業
■研究開発用途
■温度計の精度管理と校正
○フルーク
～教育とオペレーションの観点から考える、これからの食品現場のつくり方～
