テクスチャー・食感改良において必要不可欠なハイドロコロイド（ゲル化・増粘安定剤）は、飲料・デザート・レトルト食品・高齢者食品などアイテムの増加に伴い用途の広がりを見せている。商品設計にはサプライヤー各社が提案するアプリケーションによるところも大きく、ゲル化剤ではチアパックのゼリー飲料、新食感デザートなど、安定剤としては米飯・パン・麺類や調理食品の物性改良用途で幅広く採用されている。また幾つかの素材では、整腸作用をはじめ生理活性の研究も進んでおり、機能性素材としての利用も活発化している。本稿では、ゲル化・増粘安定剤用途に使用される各ハイドロコロイド類の最新の市場動向とその応用事例を探っていく。
●注目のゼラチン素材販売企業1
・新田ゼラチン
・ニッピ
・ルスロジャパン
・ゼライス（旧：宮城化学工業）
・ヴァイスハルトインターナショナル
～教育とオペレーションの観点から考える、これからの食品現場のつくり方～
