食品の美味しさを大きく左右する舌触り・滑らかさなどの食感、テクスチャーを保持する上で重要になるのが水分と油分の結合である。この相反する性 質を持つ二成分の結合を保つ為に、乳化剤は大きな役割を果たしてきた。また乳化 剤は、水と油のような離反する性質のものを均一に混合・混和するといった本来の “乳化”領域だけでなく、現在の使用状況をみると広義での界面活性作用を持つも のを指している。例えば、ケーキ等に利用される起泡剤、豆腐に利用される消泡剤 、また澱粉粒保護や老化防止、製パンでの食感改良、酸化防止・抗菌、品質改良など の機能も「乳化剤」が果たしている。乳化剤市場全体の需要量は他の添加剤と同様、利用製品の生産量の増減に依る所が大きい。しかし乳化剤として使用されている素材は、他にも様々な機能があり、更なる用途開発と、その利用提案に注力している素材サプライヤーも多い。本稿では各乳化剤の利用動向と新製品及び新規用途開発など新展開についてみていく。
●注目企業
・キユーピー
・協同乳業
・阪本薬品工業
・第一工業製薬
・タイショーテクノス
・ホーネンコーポレーション
・三菱化学フーズ
・武蔵野化学研究所
～教育とオペレーションの観点から考える、これからの食品現場のつくり方～
