わが国の食料自給率は約40%と低く、多くの食品を海外からの輸入に依存している。現在では輸入される畜肉・水産製品は飼育から流通までシステム化されており、その多くが鮮度と品質を保つため解体後に冷凍されているが、解凍後の食味・食感を維持するために冷凍技術の進歩は目覚しく、適切に解凍することさえできれば、高品質な状態で使用できるようになってきている。しかしながら各加工・調理現場での解凍の状況は、冷凍技術の発達と同調しているとは言い難く、緩慢解凍法に代表される旧態依然とした方法で行われ、結果として品質や鮮度の劣化につながっていた。本稿では、食品の鮮度保持に欠かせない冷凍・解凍技術と鮮度保持のための各種ソリューションの最新動向を紹介していく。
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鮮度保持に欠かせない冷凍・解凍技術の最新動向
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