ヒトはイチゴの食味を味と香りの双方で判断する

三栄源エフ・エフ・アイは、イチゴに含まれる香気成分が味へ与える影響を明らかにし、ヒトが喫食する際には味成分と香気成分の双方を知覚し、食味を判断していることを確認したと発表した。

イチゴの食味を決定する味成分として甘味と酸味があり、そのバランス（糖酸バランス）が重要であることはすでに報告されている。今回、イチゴ13 品種の官能評価を行った結果、糖酸バランスと食味の感覚強度が一致しない品種の存在が明らかになった。そこで香気成分を分析し、食味への影響を検討したところ、イチゴ果汁の甘味感の感覚強度には4 種の香気成分、酸味感の感覚強度には１種の香気成分が寄与することが推察され、ヒトが喫食する際には味成分と香気成分の双方を知覚し、食味を判断していることを確認した。

なお「イチゴ香気の品種間特性」と題した今回の研究内容は、第67 回香料・テルペンおよび精油化学に関する討論会にて、ベストプレゼンテーション賞を受賞している。同社では今後も香りや味、食感など食品の総合的なおいしさの研究開発に取組んでいく、としている。