関連トピックス

ドリンクゼリーや高齢者向け食品の食感設計に活用可能な食感予測モデル開発

三栄源エフ・エフ・アイは、機器測定データからゲル状食品の複雑な食感を網羅的に数値化する新たな予測モデルを開発している。

同社は、これまでにオノマトペに着目した85の食感表現グループからなる評価用語系を確立するとともに、食品試料を一軸圧縮したときの荷重値の経時変化(時間‐荷重曲線)のデータから各食感用語のスコアを推定する予測モデルを構築し、官能評価なしに複雑な食感を網羅的に表現できる可能性を示してきた。新手法では、試料を一軸圧縮して得られる時間‐荷重曲線の代わりに、歪‐荷重曲線のデータ(歪は、試料高さに対する圧縮距離の割合)を説明変数として用いており(図1)、従来の手法では難しかった自立しにくいやわらかいゲル状食品まで適応範囲の拡大を図っている。

同社では、長年自社で培ったゲル化剤などの製剤化技術と組み合わせ、今までにない食感開発や、目指す食感により近づけるためのソリューション提案、顧客の商品開発のサポートなどに活用していく方針。デザート向けのゼリーやプリンだけでなく、よりやわらかいドリンクゼリーや高齢者向けの栄養・水分補給食品の食感設計にも活用することを検討している。

なお、本研究の内容については、日本食品科学工学会第71回大会にて発表(演題:一軸貫入試験と機械学習によるゲル状食品の食感推定)が行われている。

関連記事

  1. Roquette(ロケット)社、東京の食品技術センターを拡張
  2. 血管ナビ 毛細血管画像の蓄積や測定場所などを検索できるアプリ「血管ナビ」リ…
  3. ケストースの潰瘍性大腸炎への効果に関する研究が国際科学雑誌に掲載…
  4. 食品開発展2020開催
  5. Tie2活性化や毛細血管、リンパ管など多角的な学術研究を披露―T…
  6. 食品添加物公定書(第9版追補版1)を公表
  7. 東洋新薬、錠剤の飲みやすさに関する評価方法を新たに開発
  8. 林原、「エコレールマーク」の取組企業認定・商品認定を取得

お問い合わせ

毎月1日発行
  年間購読料 33,000円(税込)
      1冊 3,300円(税込)

海外展示会のツアー開催

「食品と開発」では海外の食品展示会に合わせたツアーを開催しております。渡航や展示会入場に関する手続きを省け、ツアーならではのセミナーなどの企画もございます。
  資料請求は【こちら】

■2025年予定
IFT FIRST 2025
・7月13~16日 米国 シカゴ
Fi Europe
・12月2~4日 フランス パリ

■2026年予定
Natural Products Expo West
・3月3~6日 米国

食品開発展2025