これまでも天候不順などで原料高騰の波があったゲル化・増粘安定剤だが、今年に入ってのグァーガム高騰は市場に大きな変化をもたらしそうな大波だ。グァーガムはもともと安価で様々な食品の増粘用途に使われていたが、シェールガスの採掘で使われるようになり、急激な高騰に見舞われた。もはや食品で使えるレベルではなくなっており、代替品への検討が進む。それにつられてローカストやキサンタンなど代替品の価格高騰も予想される。今後は他の原料も含め、いかに原料を安定的に確保していくかが大きなポイントとなろう。本稿では最新の原料事情とサプライヤーの動向を紹介する。
～教育とオペレーションの観点から考える、これからの食品現場のつくり方～
