水分活性(Aw) およびpH値は、微生物制御という観点はもちろん、食品の品質保証上重要なパラメータである。
HACCPでは微生物制御のための3大モニタリング項目として、温度とともにAwとpHをチェック項目としている食品は多い。しかし、温度については微生物制御の観点からの必要性がよく認識されているが、AwとpHについては、微生物などの危害制御を目的としたモニタリングはあまり行われてこなかった。ただ、「食品衛生法施行規則及び食品、添加物等の規格基準」が平成5年に一部改正されたことにより、現在では大手メーカーを中心にAwとpHによる監視はほぼ定着している。
また最近では健康志向を反映し、タレ・調味料などにおける減塩化が進んでいるが、これらは微生物の面から見ると腐敗・変敗しやすい食品であることから、よりシビアなAwとpHの管理が求められるようになっている。
本稿では、品質管理の上で重要性が高まる水分活性およびpH測定装置の最新動向を見ていく。
●注目の水分活性測定装置メーカー
・GSIクレオス
・日本シイベルヘグナー
・フロイント産業
・アイネクス
●注目のpH計メーカー
・東亜ディーケーケー
・メトラー・トレド
・多比良
・トーホー
・ハンナインスツルメンツ・ジャパン
～教育とオペレーションの観点から考える、これからの食品現場のつくり方～
