たん白素材は、栄養成分として重要な役割を果たすことはもちろん、食品加工の際にも風味形成や物性改良など様々な目的で利用されている。栄養面を活かした利用としては、育児粉乳などの従来からの用途に加え、スポーツ関係や高齢者用食品、飲料や栄養補助食品などの新分野が築かれている。また一方の食品加工面でも各素材の持つ結着性や気泡性、乳化性など物性面での利用が進み、品質改良用途で市場を支えている。
たん白の機能をより向上させ、付加価値を高めたペプチドは、その吸収性と生理機能が明らかになり、機能性素材としての利用が増加している。また、特定保健用食品の関与成分として評価されているものも数々あり、今後の需要拡大が期待されている。
本稿では、たん白・ペプチド素材の利用状況と動きを探っていく。
●主なたん白素材サプライヤー
・アーラフーズイングレディエンツジャパン
・アサマ化成
・オルガノ
・キユーピー
・セレスタージャパン
・日成共益
・日本NZMP
・フジプロテインテクノロジー
●主なペプチド素材サプライヤー
・岸本産業
・協和ハイフーズ
・仙味エキス
・新田ゼラチン
・日本ハム
・日本食品化工
・不二製油
・焼津水産化学工業
～教育とオペレーションの観点から考える、これからの食品現場のつくり方～
