食品のレオロジーは、硬さ、粘り、弾力性などの性質が複雑に絡み合っており、多角的に評価される。レオロジーはテクスチャーのみならず、放置時の経時的変化、温度による物性変化の指標にも活用されている。
96年には特別用途食品の高齢者用食品の物性規格値として硬さと粘度が示され、食品の規格として初めてレオロジー測定値が採用された。高齢者用食品、介護食の開発などが本格化する中で、レオロジー測定はさらに重要性を増してくると思われる。
本稿では、食品レオロジー測定のための粘度・粘弾計測器のハードとソフトの開発動向をみていく。
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食品分野における粘度・粘弾計測機器の開発
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