油脂類の酸化劣化物は、生体に害を及ぼすことは良く知られ、フライ油のように高温調理して使う油脂では、酸化劣化の程度を常にチェックして使うことが、製品品質の安定化と経済的効果をもたらすことになる。
本稿では油脂の酸化劣化度をみる簡易迅速法を紹介する。
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