食品の品質・安全性対策は、異物混入や残留農薬、偽装表示といった問題でエンドユーザーの目が厳しくなる中、安全管理を強化する傾向が一段と強まっている。殺菌・滅菌は、有用成分の失活や変性、酸化、色・味の変化などを最小限に留める技術が要求される。健康食品では、青汁素材など粉体殺菌のニーズが高く、素材特性に応じた独自の殺菌ノウハウで差別化を図る動きも顕著だ。

安全性の高い加熱殺菌が主流

　機能性表示制度を背景に、品質・安全管理に対する要求が高まる中、素材本来の有用成分を損なわない殺菌・滅菌ニーズも増加傾向にある。健康食品においては、青汁素材に代表される粉末の殺菌需要が高く、殺菌受託の各社は、素材の特性に合わせた各種の殺菌技術の確立に力を入れている。
　粉粒体の殺菌には、加熱殺菌、薬剤殺菌、紫外線殺菌、マイクロ波加熱殺菌、放射線殺菌等の方式がある（図参照）。中でも、飽和水蒸気をさらに加熱した過熱水蒸気を利用する加熱殺菌法は、健康食品原料の殺菌加工で最もポピュラーな殺菌法だ。
　なお、放射線殺菌は、日本では一部（馬鈴薯の発芽防止目的）を除いて禁じられており、これまで海外で放射線殺菌を施された健康食品原料が輸入後に回収されたケースも。国内外で殺菌の基準は異なるため、特に輸入原料については、国内の殺菌受託企業と連携するのが一般化しつつあるようだ。なお、TTPによる影響について、厚労省は「日本と基準が異なる場合でも、国内の食品衛生法に基づき、科学的根拠で必要な措置をとる」としている。
　健康食品分野において、殺菌・滅菌加工が重要視されている背景には、天然由来素材（植物系・動物系）が利用されるケースが多い点にある。健康食品原料で特に顕著なものに青汁素材（明日葉・大麦若葉・ケール・桑の葉・クマ笹・長命草など）がある。

地域振興や新工場、
新技術など取り組み活発

　殺菌・滅菌受託に力を入れている企業をみると、素材特性に着目し、原料調達から乾燥、粉砕、造粒などを含めたトータル提案が主流で、殺菌・滅菌技術のノウ・・・
　
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