もち麦に第二次ブームの兆し――。中食・外食では、もち麦がもつ保水性（美味しさ）が評価され、おにぎりや弁当などのメニュー開発が加速している。冷凍雑穀はレンジアップによるハンドリングの良さが評価され、カフェなどの外食産業で好調に推移した。最終製品では、もち麦使用のバーや冷凍弁当、パスタ、栄養調整食品などの商品化が進み、炊飯用途に留まらない商品開発が活発だ。今年はTV 番組での露出も目立ち、もち麦摂取が短鎖脂肪酸を作り出すことや、冷やすと増えるレジスタントスターチの特徴などが紹介された。スーパーマーケットは米の商品不足を受け、雑穀の販売量も増加傾向を示した。
■もち麦の保水性（パサつき抑制） おにぎり、冷凍弁当などで評価
もち麦は健康訴求のみならず、保水性によるパサつき抑制（美味しさ）が評価され、コンビニや飲食店での取り扱いが広がっている。保水性をアドバンテージとした需要拡大は、第一次ブーム時になかったもの。㈱はくばくの業務用出荷額は、2021年から2023年にかけて135.4％で伸長した。
保水性については、冷蔵保管したもち麦と精白米を比較する保水性試験で明らかになっている。もち麦は精白米と比べて離水しにくく、時間が経っても美味しさをキープすることがわかった。官能評価試験では、もち麦は精白米と比べて硬くなりにくく、ぼそぼそ感も感じにくいとする調査結果も示された。
水分保持をキープできる理由は、もち麦特有のデンプン“アミロペクチン”にある。網目状の構造が水分の蒸発量を抑えることにつながっている。
一方、精白米は直線的な構造をもつアミロースが含まれるため、もち麦と比較して水分蒸発量が多くなることがわかっている。
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