東海漬物㈱（愛知県豊橋市）は、1962年発売のロングヒット商品『きゅうりのキューちゃん』をはじめ、日本人の嗜好性・価値観にマッチさせ農産物漬物のトップブランドとなった白菜キムチ『こくうまキムチ』などを展開する漬物のリーディングカンパニー。同社の漬物機能研究所・吉澤所長に話を聞いた。

―― 御社における研究所の役割は。
　当社は1941年に漬物メーカーとして創業以来、「漬物王国」として知られる愛知県豊橋市に本社を持ち、当研究所は、漬物の基礎研究から市場開拓までを担う。研究スタッフは約30人。野菜は季節ごとに味が変わるほか、産地や品種でも違いがあり、温度管理や素材特性を見極めないと、商品の異味異臭や変色に繋がる。色、香り、外観の三大要素は重要な部分。これらを踏まえ、主に中長期的視点に立った原料蔬菜研究や漬物特有の微生物研究、技術開発などを通じて健康機能に有用な価値を持つ商品開発を推進している。
―― 研究開発の具体的な成果など。
　昨年 3 月、発酵風味に優れた新しい「液性ぬか床」の開発において、豊橋商工会議所主催の第 3 回ものづくり大賞を受賞した。この賞は、豊橋商工会議所会員・・・
（詳しくは7/6発行・第1599号で）