機能性研究も活況　伝統素材活用進む

　味噌、醤油、日本酒、焼酎など日本の伝統的な発酵食品に欠かせない「麹菌」。麹菌は、原料・種麹・環境の違いなどによって、品質が大きく異なり、生産に適した日本の環境、古来より食されてきたという食経験の豊富さから、「国菌」に認定されている。発酵食品の流行から機能性研究も活発化している。また近年では、麹菌を活用した「甘酒」が脚光を浴びており、大手食品メーカーでも商品開発が進んでいる。欧米でのJAPANブランドの流行から輸出を視野に入れた商品開発も活況。麹菌を活用した商品は、一層の販路拡大に期待が高まっている。

日本食に欠かせない
「国菌」、麹菌とは

　麹菌は、麹カビとも呼ばれるカビの仲間で、東洋にのみ存在する有用微生物。麹菌が存在できるのは、適度な温度と湿度がある地域のみで、温暖多湿な日本の気候風土の中で自然発生した、世界でも類を見ないものだという。その固有性から麹菌は、2006年日本醸造学会によって日本の「国菌」に認定された。
　「麹」は原料となる穀物（米、麦、豆など）を蒸したものに麹菌を付着させ、繁・・・
（詳しくは9/21発行・第1604号で）