COBO㈱（横浜市都筑区）は、独自で研究を重ね、「自然発酵システム」を開発。父・植田夏雄氏を筆頭に、レシピ開発を監督する母・道子氏、企画広報や知財を担当する長女・亜弥氏、研究・開発の長男・遊氏、レシピ開発とラボ運営を担う次女・好氏の「ウエダ家」が中心となって、同システムを応用した「乳酸発酵生活」を提案している。このほど新製品を発表する「ウエダ家」の代表・夏雄氏に話を聞いた。
――「乳酸発酵」に取り組んだ経緯は
もともと私が広告デザインをやっていた関係で、『旬の酵母でつくるパンBOOK』の制作に携わりました。縁あって、私たち家族が書籍に掲載するリンゴ酵母パンを作ったんです。酵母を使うことで個性的なパンができることに気づき、デザイナー的好奇心で色々なものを独自に発酵させてみました。やっているうちに、だんだん乳酸菌と酵母菌が関わっていることがわかり、その重要な菌をどうやって育てたらいいんだろうと、データを作り始めました。漬物や味噌など日本食の発酵文化は酵母よりも乳酸発酵ですので、その研究を重ねていくうちに、酵母をパン種だけでなく、そのまま飲んだり、ミリンや砂糖代わりに料理に使い始めたんです。以前のラボでは発酵のプロセス、菌を育てて食卓で生かす方法などの講座を開き、月2,000人くらい、5 年で2 万人くらいの人に来ていただきました。
――「自然発酵システム」とは
蓄積してきた「自然発酵」の本流を整理・データ化し、安定化させる「自然発酵システム」を創り上げました。これは特許出願中です。乳酸発酵の初期段階に現れる乳酸球菌は、酵母と共生する菌叢を形成するため、雑菌を寄せ付けず安定化を実現します。最近は殺菌処理によりこのプロセスが失われていますが、私たちはこの菌叢を…
