天然調味料市場は、不景気により加工食品市場、中・外食産業が伸び悩むなか、好調をキープしている。不景気のなかでの消費者ニーズを捉えたPB製品やファーストフード店向けの動きが良く、従来から少量添加で効果が発揮できコストメリットが打ち出せる製品への志向はあったが、最近は品質は維持しながらも、より価格面が重視されている。新たな動きとしては、08年に許容量が設定され、事実上の安全宣言がなされたHVP･HAPへの再評価が進み、需要が回復してきていることや、米国における減塩志向がわが国にも波及してきており、減塩食品向け調味料の提案も活発化していることが挙げられる。
本稿では、天然調味料の市場動向、製品の開発動向を中心にみていく。
＜主なサプライヤー＞
【抽出型】
●畜産エキス
アリアケジャパン
DSP五協フード＆ケミカル
大日本明治製糖
富士食品工業
●水産エキス
マルハチ村松
キリン協和フーズ
イズミ食品
味の素
富士食品工業
DKSHジャパン
【分解型】
●酵母エキス
興人
アサヒフードアンドヘルスケア
富士食品工業
DSMフードスペシャリティーズ
大日本明治製糖
セティ
ビー･インターナショナル
●酵素分解型調味料
大日本明治製糖
仙味エキス
●加水分解型調味料（HAP･HVP）
味の素
セティ
DKSHジャパン
キリン協和フーズ
～教育とオペレーションの観点から考える、これからの食品現場のつくり方～
